آفلاتوکسین و اثرات آن بر روی میوه انجیر

خشک کردن میوه ها ، یکی از راه های نگهداری طولانی مدت آنهاست. طی این فرآیند رطوبت موجود در میوه به ۲۰-۱۴ % می رسد. رطوبت کم ، شرایط اسیدی و افزایش میزان قند موجود در میوه هایی که تحت فرایند خشک شدن قرار می گیرند موجب افزایش مقاومت آنها به فساد میکروبی می شود. اما کپکها و قارچ ها می توانند در این شرایط روی میوه های خشک رشد کرده و متابولیت های ثانویه ای مثل آفلاتوکسین را تولید کنند و باعث ایجاد تغییرات نامطلوبی در آنها شوند.

در مقاله روش صحیح خشک کردن انجیر می توانید با روش اصولی خشک کردن انجیر آشنا شوید.

مختصری در مورد سم آفلاتوکسین

انجیر تازه بستری بسیار مناسب برای رشد کپک ها می باشد. کپک های تولید کننده توکسین تحت شرایط مناسب قادر به تولید متابولیت های ثانویه ای به نام میکوتوکسین می باشند.

یکی از خطرناکترین انواع میکوتوکسین ها ، آفلاتوکسین می باشد که این توکسین توسط گونه ای قارچ به نام ” آسپرژیلوس  Aspergilus ” تولید می شود. وجود مقادیر بالایی از این توکسین در مواد غذایی مثل انجیر خشک ، پسته ، ذرت ، شیر و لبنیات می تواند مشکلات زیادی را برای سلامتی انسان ایجاد کند.

درجه حرارت بالا ، رطوبت زیاد و آسیب حشرات در افزایش آلودگی آفلاتوکسین نقش دارند. قارچ ” آسپرژیلوس ” یک قارچ حرارتی است. بنابراین می تواند در دماهایی که سایر قارچ ها قادر به زنده ماندن نیستند زنده بماند به خصوص هنگامی که مواد غذایی دارای رطوبت زیادی باشند.

تعدادی دیگر از گونه های قارچ ” آسپرژیلوس ” Aspergilus روی محصولاتی مانند پسته ، بادام ، بادام زمینی ، ذرت و گردو ایجاد خسارت می کنند که این محصولات معمولا قبل از برداشت به آفلاتوکسین آلوده می شوند. این قارچ ها علاوه بر تولید آفلاتوکسین می توانند تولید اسیدی به نام ( Cycolopiazonicacid ( CPA کند که بسیار برای انسان و حیوانات سرطان زا می باشد.

آثرات آفلاتکسین بر بدن

اگر قارچ تولید کننده آفلاتوکسین بر روی مواد غذایی رشد کند می تواند موجب آلوده شدن مواد غذایی به سم آفلاتوکسین شود. مصرف غذاهای آلوده به آفلاتوکسین می‌تواند موجب بیماری در انسان یا دام شود. این سموم می‌توانند نکروز بافتی ، سرطان کبد و سرطان معده ایجاد کنند. 

آفلاتوکسین بر روی کلیه ها ، قلب ، کبد ، ریه ها تاثیر گذار است. تاثیر آفلاتوکسین بر روی کبد بیشتر از نقاط دیگر بدن است. این سم باعث ایجاد تب ، احساس درد در عضلات ، حالت تهوع و درد در ناحیه شکم می شود.

آلودگی محصولات به آفلاتوکسین هم به شرایط آب و هوایی و هم به فعالیت های کشاورزی که موجب حساسیت گیاهان به بیماریها خواهد شد، بستگی دارد. بررسی آلودگی میوه های انجیر به قارچ A. flavus در بسیاری از نقاط دنیا از جمله کالیفرنیا و ترکیه انجام گرفته است.

اثرات آفلاتکسین بر روی میوه انجیر

آلودگی انجیر به آفلاتوکسین اولین بار در سال ۱۹۷۳ گزارش شد. در سال ۱۹۷۵ در کالیفرنیا مطالعاتی روی آلودگی میوه های انجیر به قارچ ” Aspergilus.Flavus ” و تولید آفلاتوکسین انجام گرفت که در این بررسی مشخص شد که میوه های نارس انجیر توسط قارچ کلونیزه نشده و در آنها آفلاتوکسین نیز تولید نمی شود. 

اما این نوع میوه ها زمانی که رسیده شده و روی درخت خشک می شوند نسبت به آلودگی های قارچی بسیار حساس می شوند. رشد و گسترش و تولید آفلاتوکسین در انجیر احتمالا تا زمانی که میوه ها هنوز رطوبت خود را به طور کامل از دست نداده اند و کاملا خشک نشده اند ادامه پیدا می کند.

مقدار آفلاتوکسین در انجیرهای خشک و چروکیده بسیار بیشتر از مقدار آن در انجیرهای سبز و انجیرهای رسیده می باشد که به دلیل حساس تر شدن انجیرها در این مرحله از رشد به A. Flavus است. طی تحقیقات انجام شده مشخص شده است که هرچه زمان برداشت انجیرهای تازه خشک شده که در حال چروکیدن هستند کوتاه تر شود میزان تجمع آفلاتوکسین در انجیر های آلوده به A . Flavus کمتر خواهد شد.

در یک تحقیق علمی صورت گرفته مشاهده شد، زمانی که انجيرها با اسپورهای A. Flavus آلوده شوند و بین زمان آلودگی تا خشک شدن ۷۲ ساعت به طول انجامد، مقدار آفلاتوکسین در حدود 74 میلی گرم خواهد بود و اگر این زمان به ۲۴ ساعت کاهش پیدا کند تجمع آفلاتوکسين در حدود 9/3 میلی گرم خواهد شد و اگر بعد از آلودگی انجیرها به سرعت و بلافاصله برداشت و خشک شوند مقدار آفلاتوکسین جمع شده در حدود 0/05 میلی گرم خواهد بود.

این نتایج نشان می دهند که هر چه زمان برداشت و خشک شدن انجیر کوتاه تر و سریع تر انجام گیرد حتی اگر قارچ میوه های انجیر را کلونیزه کرده باشد اجازه تولید آفلاتوکسین به قارچ داده نشده و آلودگی در حد قابل ملاحظه ای کم خواهد شد. اسپورهای قارچ A. flavus معمولا برای ورود به بافت میوه ها و کلونیزه کردن آنها احتیاجی به زخم ندارد و اسپورهای جوانه زده به راحتی از پوست به داخل میوه نفوذ می کنند.

میوه انجیر به دلیل مرفولوژی خاصی که دارد قارچ ها و حشرات می توانند به راحتی از طریق سوراخ ته میوه ( استیول ) وارد آن شوند و قسمتهای داخلی میوه را آلوده کنند. حشرات روی سطح میوه معمولا زخم های ایجاد کرده و تولید حفره ها و فضاهای درون میوه می کنند که در این فضاها قارچ ها رشد می کنند.

بیشتر از ۲۰ گونه آفلاتوکسین وجود دارد. اما چهار گونه اصلی آن شامل G1، B2، B1 و G2 هستند. از بین آفلاتوکسین ها B1 به عنوان قوی ترین سم در میان انواع آفلاتوکسین ها شناخته شده است. 

انجیر در مقایسه با سایر خشکبار و میوه های خشک حساسیت کمتری به آلودگی با میکوتوکسین ها دارد که این احتمالا به علت ترکیبات شیمیایی انجیر از جمله میزان زیاد پروتئین ها و اسیدهای آمینه می باشد. بهترین دما برای رشد قارچ روی انجیر دمای 25 درجه سانتیگراد و رطوبت کمتر از 85 % می باشد.

نکات بهداشتی برای پیشگیری از آفلاتکسین

بعد از برداشت محصول، رطوبت بالای غلات و محیط (بیشتر از ۱۴٪) و هوای گرم (بیشتر از۲۰ درجه سانتیگراد) باعث آلوده شدن محصولات کشاورزی انبار شده به آفلاتوکسین ها می شود. برای جلوگیری از آلودگی با آفلاتوکسین دانه های غلات باید خشک بدون آسیب فیزیکی و بدون آسیب حشرات باشند و در دمای پایین انبار شوند که کنترل این شرایط در عمل بسیار دشوار و گاهی غیر ممکن است.

بهترین راه برای جلوگیری از ابتلا مواد غذایی به آفلاتوکسین نگهداری آنها در جای خشک و خنک است. مواد غذایی و خشکبار را بیشتر از چند ماه نگهداری نکنید. در هنگام خرید انجیر و دیگر مواد غذایی به ویژه آجیل و خشکبار به سالم بودن محصول توجه کنید و حد الامکان این مواد را از مراکز معتبر خریداری کنید.